2012/6/22(金) ワンダーテーブルの経営戦略と現場向上策

2012年6月22日(金)

「ありがとうが生まれるサービス」

株式会社ワンダーテーブル 秋元 巳智雄氏

【プロフィール】

埼玉県草加市に生まれる。

大学時代に、飲食店でアルバイトを経験しその縁もあり、サントリー出資の「株式会社ミュープランニングアンドオペレーターズ」に就職。企画・プロデュース、サービス力研修に長け、数多くの飲食店をサポートして頭角を現す。

1997年、クライアントであった東証2部上場の「富士汽船」に転職。当時専務だった林祥隆氏(現会長)らとともに、事業の改革を推進。2002年に取締役に就任。

2012年、林氏のあとを受け、現在の社長職に就任する。

「富士汽船」は2000年に「ワンダーテーブル」に社名変更し、2010年に上場を廃止。現在、「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」や「バルバッコア」などの海外優良ブランドも多数誘致。予約も思うようにとれない人気店を多数抱えている。

また、「モーモーパラダイス」のブランドでアジアにも積極的に進出している。

「街に必要とされるお店」

ワンダーテーブルのフィロソフィーは3つあります。

「ミッション」・「ビジョン」・「バリューズ」、この3つです。

「ミッション」 ホスピタリティビジネスを通じ、社会にプラスの価値を創造する。

「ビジョン」 優れた商品・サービスとホスピタリティーでお客様を魅了し、必ずリピートして頂く。

「バリューズ」

1. 自分を大事にする

2. 仲間を大事にする

3. お客様を大事にする

4. 社会を大事にする

自分を大事に出来ない人は、人も大事に出来ません。高い目標を持ってそこに向かって頑張る自分を大事にして欲しい。

「金曜日の20時に出来ないことはやめる」

ホスピタリティの気持ちは飲食店においては大切です。

でも、「本当に喜んでほしい」という気持ちだけあってもリピートにはつながらない。そこに加えて、優れた商品とサービスが必要です。ここも揃って初めてリピートにつながります。
サービスとホスピタリティは関連しているようで、実はまったく別物。

「金曜日の20時に出来ないことはやめる」

いいサービスのお店というのは決められたことがしっかり出来る。+αでお客様にあったことを言える。飲食はリピートが大切です。リピーターさんが新規のお客様を口コミで連れてきてくれる。それによって満足度の向上、客単価のコントロールも可能になります。
繁盛店というのは決してコンセプトが優れている、というわけではない。ブランド力はコンセプトとイコールではありません。立地ターゲットに適合しているかどうか、差別化要因が明確なのが「ブランド力がある」ということ。先ほども申し上げましたが、ブランド力があっても現場力がなければ意味がない。
現場力を構成するのは3つの力がある。

「組織力」「運営力」「攻撃力」の3つ。全ての土台になるのが組織力。組織力を上げながら運営力をつけて、そして最後に攻撃力を身に着ける。

組織力というのは、店長がスタッフの役割分担が出来、QSCも出来ている。お客様に喜んでいただける。そして経費コントロールをしながら販促をする。 ダメな店の販促をしても無駄なんです。

組織が出来ていないということは店長がちゃんとしていないということ。店長の自己改革からスタートしなければいけません。組織を作ったら基本事項の徹底をしましょう。店長が率先して様々な物事に取り組むんです。

トップランナーというのはオペレーションがすごい人ではないし、知識・技術のある人というわけでもない。理想の店舗作りに共鳴してくれる人、ホスピタリティの種がある人つまりマインドのリーダーのことです。こういった人を見つけて集中して教えて、仲間を増やしていく。組織力が上がっていきます。

ゆくゆくはアルバイトにも経営に参画させて、全員参加型経営をしていけば、組織が自立していきます。そういう環境を作りながら、現場力を構築していくことが大切です。